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El boeuf bourguignon es un clásico guiso francés elaborado a base de carne de ternera macerada en vino tinto con verduras y hierbas aromáticas. Al ser un plato icónico hay casi tantas recetas como personas que lo hacen, es un poco como nuestra paella. En esta receta cuento mi mejor resultado después de varias pruebas y de haberme leído no menos de una treintena de versiones realizadas por cocineros franceses.
A mí el plato me parece una pasada y espero que lo disfrutéis
Tiempo de preparación4 horas
Tiempo de cocción3 horas
Plato: Plato principal
Cocina: Francesa
Palabra clave: Carne roja
Servings: 6 personas

Ingredientes

  • 1 cebolla troceada
  • 4 zanahorias en rodajas
  • 2 dientes de ajo pelados y machacados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de perejil
  • Hierbas aromáticas tomillo, orégano, etc.
  • 1 botella de vino tinto calidad decente, mínimo 5€
  • Caldo de carne solo si el vino no cubre la carne
  • 200 g de panceta/bacon ahumado cortado en bastones grandes, aprox. 40g por persona
  • 300 g de setas/champiñón Portobello o setas shiitake en trozos grandes, aprox. 50g por persona
  • 180 g de chalotas o cebolletas aprox. 30g por persona
  • 1 onza de chocolate negro al 70%
  • 1 cucharada sopera de pimiento choricero o concentrado de tomate
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Harina de maíz para espesar la salsa según sea necesario
  • Sal y pimienta

Cacharros útiles

  • 1 Olla a presion o cocotte o cazuela

Notas

Los puristas de la receta dicen que hay que hacerla en una cazuela, que se meterá al horno para que la cocción sea perfectamente uniforme, ya que el calor viene por todas partes. Yo lo he hecho en cazuela, en una cazuela tradicional, al fuego y también en olla rápida u olla GM sin que el resultado final tenga diferencias importantes.
La receta tradicional utiliza 3 tipos distintos de carne para que, cuando se sirvan en el plato, encontremos distintas texturas e incluso distintos sabores. Mi experiencia personal, y también mi gusto, está en utilizar morcillo o jarrete, porque queda perfecta de textura y me encanta esa parte gelatinosa que tiene.
La receta original exige champiñón portobello. Pero yo he probado hacerlo con distintos tipos de setas y como más me gusta es con una pequeña variedad en la que el shiitake tenga presencia, así que, por ejemplo, una combinación de shiitake y portobello es perfecta.
Igualmente, la receta tradicional exige chalota. Yo he realizado esta receta con chalota y con cebolletas pequeñas, es decir, que son como cebolletas encurtidas pero frescas. No son fáciles de encontrar, pero si las encuentras, para mí es lo que da el mejor resultado.
Para pelar mejor las cebolletas o chalotas hay que ponerlas en remojo en agua templada, un buen rato calcula una media hora. Hay muchos consejos que indican que hay que escaldarlas, es decir, qué en lugar de ser agua templada sea agua hirviendo. No lo discuto, pero el resultado final no me gusta tanto, ya que van a hervir en 3 ocasiones diferentes y quedan demasiado blandurrias.
Cálculo de cantidades por persona/ración:
  • Carne unos 250 gramos.
  • Setas 50 gramos
  • Chalotas o cebolletas 30 gramos
  • Bacon 40 gramos

Instrucciones

  • Macerar la carne: En un bol grande, ponemos la carne, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, perejil y hierbas. Cubre todo con el vino. Si el vino no cubre todo y falta un poco rellena con caldo de carne, si falta mucho abre una segunda botella y como has comprado un vino bueno, ya te lo tomaras.
  • Macera entre 2 y 4 horas (hasta toda la noche, aunque hoy se recomiendan maceraciones más cortas, de un par de horas).
  • Separar y dorar: Separa carne y verduras del vino. Seca la carne con un trapo o papel y en una cazuela sofríe la carne en un poco de aceite hasta dorar y retira.
  • Sofreír las verduras: Añade a la cazuela las verduras (sin el vino) y sofríelas con aceite y un poco de pimienta molida unos 10 minutos.
  • Unir elementos: Vuelve a añadir la carne a la cazuela junto con el vino de la marinada (que cubra la carne) y completa con caldo si es necesario. Corrige de sal (puedes usar una pastilla de carne). Tapa y cocina a fuego muy suave unas 3 horas (olla convencional) o 45 minutos (olla a presión). En horno, cocer a 180°C unas 2 horas, tapado, vigilando el nivel de salsa.
  • Mientras cuece la carne: Dora el bacon en una sartén con mantequilla hasta dorar. Reserva.
  • Saltea las setas en la misma sartén unos 5 minutos. No es necesario que se hagan, simplemente que se pasen un poco. Reserva.
  • Cuece las chalotas en agua unos 10 minutos. Reserva.
  • Finalizar el guiso: Cuando la carne esté lista, destapa y añade bacon, setas y chalotas. Suma una onza de chocolate negro y la cucharada de pimiento choricero. Hierve todo junto, destapado, unos 10 minutos más.
  • Espesar la salsa: Si la salsa queda muy líquida, retira un poco en un vaso y mezcla con maicena (necesitarás al menos una buena cucharada sopera); añade al guiso y remueve hasta que espese (puedes repetir si hace falta; textura ideal: melosa).
  • Reposo y servir: Puedes dejar reposar el guiso un día para que mejore el sabor. Si lo haces, guárdalo en un tupper en la nevera y al servir calienta en una cazuela y espesa la salsa como se indica en el paso anterior.
  • Ya tienes listo uno de los platos más exquisitos de guiso de ternera. Los acompañamientos más típicos suelen ser puré de patata o pasta, pero a mí me gusta es con patatas fritas.