Ponemos el bacalao a desalar siguiendo las instrucciones del fabricante. Es mejor que el bacalao quede un poco salado que no insípido.
Cortamos la media cebolleta en juliana. La ponemos en un plato y añadimos un chorro de vinagre de jerez y sal. La cebolla cruda no sienta bien a todo el mundo, al macerar pierde su fuerza y yo la dejo al menos dos horas de maceración pero lo puedes hacer el día anterior.
El bacalao desalado lo escurrimos. Una vez escurrido con las manos lo cortamos en trozos pequeños eliminando alguna espina que pueda quedar y pieles negras.
Una vez cortado en trozos el bacalao le añadimos aceite de oliva, mezclamos bien y lo dejamos macerar al menos dos horas.
En el momento de servir, cortamos los tomates en dados, y aliñamos por separado como si fuera una ensalada en sí misma. Podemos usar el aceite de aceitunas negras si lo deseamos.
En un plato grande y bonito ponemos una capa con la cebolla, una capa con el tomate cortado, una capa con el bacalao.
Si ha sobrado agua de los tomates, aceite del bacalao o vinagre de la cebolla lo distribuimos por encima de la ensalada.
Por encima ponemos los canónigos y un chorro de aceite de aceitunas.
Completamos con unas pocas aceitunas negras para decorar.
Servimos recién aliñado. ¡Que aproveche!