Arroces secos, conocimientos esenciales

Hay que escoger una paella grande dependiendo del número de comensales, y el arroz cuando esté hirviendo nunca debe sobrepasar la altura de los remaches de las asas.
Si no dispones de una paella, una sartén lo más grande posible para que el arroz no hierva en altura, cuanto más fina la capa de arroz, mejor.
El arroz ha de ser redondo, si es Bomba necesitará más agua. Seguir en tal caso las instrucciones del paquete.
Si en algún momento hay que añadir líquido a la paella siempre se hará a la misma temperatura (hirviendo).
Una vez extendido el arroz en el recipiente, no se vuelve a mover.
Un arroz básicamente se compone de verdura y pescado o carne, no de todo a la vez, abandona esa costumbre de poner pollo, cerdo, mejillones, calamares, etc.
Verduras: no pongas más de tres verduras y elige siempre las que se producen cerca de donde vives y que sean de temporada, siempre tendrán mucho más sabor.
Entre las verduras favoritas mías están la alcachofa, los ajetes, la coliflor, los trigueros, pero pon las que te gusten…. si te gusta le brécol, por ejemplo, usalo.
Para la carne lo mismo, uno o dos tipos puede ser más que suficiente, conejo, pollo y cerdo pueden ser las más habituales, pero a mí me gustan mucho los arroces de secreto ibérico, o de magro de cerdo o unas costillas adobadas…. pero los he visto de codillo, de foie, de pata de ternera …. hasta donde tu imaginación alcance.
Si son de pescado básicamente piensa en dos componentes, uno principal y otro secundario, por ejemplo atún y gambas, chipirones y bacalao, etc.
Los arroces en Alicante llevan ñora picada, ya se encuentra en bote muy fácilmente en todos los super.
Un arroz normal se hace en unos 15 minutos y una par de ellos de reposo. Si es bomba calcula tres o cuatro minutos más pero déjate llevar por las instrucciones del fabricante.
Por último y casi lo más importante de todo, no hay un buen arroz sin un buen fondo, es decir si lo haces con agua, no triunfas. O haces el fondo tu mismo o lo compras.
Obvio: no hagas un fondo de pescado para hacer un arroz de carne o al revés: en Alicante puedes ser juzgado y condenado por hereje.