En mi último viaje a Ginebra, en uno de los restaurantes me sirvieron un plato muy parecido a este, y lo primero que pensé fue que era una receta que se podía hacer al cien por cien con elementos simples, de los que normalmente tenemos en casa, quizá con la excepción de la granada, que aunque se encuentra en todas partes, es una fruta de temporada de invierno. Todos los ingredientes se pueden conseguir de forma autóctona en Alicante, de ahí el nombre.
No uso leche de tigre ni el maíz que utilizan los peruanos para hacer el ceviche, ni otros productos más exóticos o difíciles de conseguir. Entiendo que no es un ceviche como tal y, por eso, le he cambiado el nombre.
Así que me puse manos a la obra con lo que recordaba y este es el resultado, muy satisfactorio, que os invito a probar
Ceviche de inspiración ginebrina, reinventado con ingredientes sencillos y de temporada que encuentras en Alicante, sin leche de tigre ni maíces exóticos, para disfrutar en casa de un falso ceviche fresco y muy fácil.
Servings: 2 personas
Ingredientes
- Una dorada de unos 600 gramos
- Una cebolleta pequeña
- Dos limas
- Un poco de limón en reserva por si hiciera falta
- Guindilla encurtida tu decides la cantidad de picante que quieres añadir
- Una granada
- Cilantro
Notas
- Limpieza del pescado: Limpiar el pescado requiere cierta práctica. Lo habitual es que lo haga el pescadero, pero si compras filetes envasados, tendrás que quitarles la piel. Para ayudarte con la limpieza, puedes consultar este vídeo de Angel Leon o este mucho más completo con todo el proceso.
- Cebolla: El ceviche tradicional lleva cebolla roja, pero el autor recomienda cebolleta por ser más suave para el estómago. Si prefieres un sabor más intenso, puedes usar cebolla roja.
- Guindilla. La guindilla encurtida con su toque acido va genial y le aporta el punto de picante fácil de controlar.
- Granada: Para desgranar la granada
- Alternativa a la granada: Si no encuentras granadas frescas, prueba con fresas como alternativa. El objetivo es aportar un toque dulce, ácido y crujiente.
- Pescado crudo: Si tienes reticencias a comer pescado crudo, recuerda otros alimentos crudos habituales como: jamón, chorizo, lomo, salmón ahumado, boquerones en vinagre, etcétera. Estos son simplemente formas de cocinar que no requieren fuego.
- Espinas: Es fundamental que la dorada esté sin espinas. Debes eliminar las de la parte de la tripa y la pequeña tira central que corre a lo largo de cada lomo. Mira las fotos para verlo claramente.
- Pescados alternativos: Puedes usar otros pescados como lubina o corvina. El pescado salvaje tiene más sabor, pero si no es de piscifactoría, podría no estar tan fresco y deberías congelarlo para evitar el anisakis.
Instrucciones
- Limpiar y cortar el pescado: El primer paso es limpiar el pescado y cortarlo en trozos de aproximadamente un centímetro.
- Salazón y reposo: Salamos los trozos y los guardamos en un táper hasta media hora antes de comer.
- Preparar el aliño: Media hora antes, picamos la cebolleta en juliana y la echamos en un bol.
- Exprimimos las dos limas y añadimos el zumo al bol. Picamos el cilantro y también lo añadimos. Lo mismo hacemos con las guindillas que las habremos cortado en aros.
- Añadimos el pescado al bol y removemos todo bien con el zumo. Si vieras que hay muy poco líquido, añade un poco de zumo de limón o de lima.
- Refrigeración y control: Removemos todo bien y lo metemos en la nevera durante media hora.
- Mover el marinado: Cada diez minutos aproximadamente, sacamos el bol de la nevera y removemos todos los componentes. En esa media hora la dorada quedará bien “cocinada” por el ácido. Si la prefieres un poco más cruda, déjala menos tiempo.
- Servir: Servimos en un plato, sacando el contenido del bol con una cuchara y procurando no coger demasiado líquido. El plato debe quedar jugoso, pero no ser una sopa.
- Toque final: Por encima, añade granos de granada al gusto. Sé generoso; le darán al plato un toque crujiente y delicioso.
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