El gran secreto de este guiso: ¿Por qué debes comprar siempre “sepia sucia”?
Si quieres que este guiso pase de estar “bueno” a ser “espectacular”, la primera y más importante recomendación que te hago es esta: compra sepia sucia.
Seguramente en la pescadería o en el supermercado ves dos tipos de sepia: una marroncita, cubierta por una telilla (la sucia), y otra de un color blanco nuclear, inmaculada (la limpia). ¿Por qué te pido que te lleves la fea? Aquí tienes la explicación:
- ¿Cómo se pasa de la sucia a la limpia en la industria? Para conseguir esa blancura perfecta, las sepias se someten a procesos industriales (que mejor no querais saber) donde se les arranca la piel, se vacían por completo y se lavan intensamente (a veces con baños de agua y conservantes o blanqueantes). El resultado es que la sepia absorbe muchísima agua, pierde su textura firme y se encoge a la mitad en cuanto toca el calor.
- ¿Por qué la sucia tiene muchísimo más sabor? La sepia sucia conserva sus jugos naturales, su piel (que aporta muchísimo sabor a mar) y, lo más importante: sus interiores. Al limpiarla tú mismo en casa (o pedirle al pescadero que te la limpie pero te guarde lo de dentro), vas a rescatar una bolsita marrón llamada “melsa”. Esta bolsita es puro umami, una bomba de sabor a mar que, al añadirla a nuestro sofrito, convierte una receta sencilla en alta gastronomía.
No le tengas miedo, si no lo hace el pescadero, limpiarla en casa bajo el grifo te llevará dos minutos, y tu paladar (y el de tus invitados) te lo va a agradecer para siempre.
Un guiso tradicional de sepia reconfortante, con una salsa espesa y llena de sabor gracias a la fécula de la patata y a un majado clásico de almendras. Preparado en olla a presión para conseguir una sepia increíblemente tierna en tiempo récord, sin renunciar al chup-chup ni a los sabores de siempre.
Servings: 4 personas
Ingredientes
- 500 g de sepia limpia cortada en trozos de bocado
- 800 g – 1 kg de patatas peladas y lavadas
- 2 puerros solo la parte blanca, finamente picados
- 1 pimiento verde finamente picado
- 2 tomates rallados o de bote triturado
- 2 dientes de ajo enteros y pelados
- 3 cucharadas de postre de pulpa de pimiento choricero
- 1 cucharadita de pimentón dulce, o mitad dulce y mitad picante
- 1 buen chorrito de vino blanco seco o Jerez un Fino o Amontillado le va perfecto a este plato
- Un puñado de almendras
- Unas ramas de perejil fresco
- Caldo de pescado o marisco cantidad necesaria para cubrir
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Cacharros útiles
- 1 Olla GM o a presion opcional
- 1 cazuela de toda la vida
Notas
Si compras la sepia sucia, guarda la “melsa” y añádela al sofrito en el paso 3; potenciará exponencialmente el sabor a mar del guiso. Para conseguir el mejor resultado, deja reposar el plato una hora antes de consumirlo, si no al menos dejalo reposar 10 minutos.
Si tienes dudas del tiempo de cocción en la olla a presión que tú tienes, es mejor siempre dejarlo un poco menos que un poco más; siempre puedes volver a poner la olla al fuego, pero si las patatas se te convierten en puré, ya no hay marcha atrás.
A mí personalmente me gusta que estos platos tengan un puntito de picante, pero eso ya depende de ti y de tu familia. Juega con las proporciones entre pimentón dulce y pimentón picante para darle ese toque perfecto que a ti te gusta.
La tinta, si la añades, va a oscurecer bastante el plato, dándole un aspecto pardo un poco negruzco. Desde el punto de vista de presentación, no queda tan bonito; desde el punto de vista de sabor, le da un toque un poquito dulzón natural, que me parece espectacular. Tú decides. En las fotos añadimos la tinta, por lo que puedes ver que las patatas tienen un toque bastante oscuro.
Este es un plato que llena mucho y que, sin embargo, no tiene apenas calorías, a pesar del miedo que tenemos actualmente a las patatas y los hidratos de carbono, una moda más. Ten en cuenta que lleva sepia, que es un producto muy poco calórico y prácticamente cien por cien proteína, verduras y un chorrito de aceite, el resto son las patatas, que no están fritas, sino cocidas.
Instrucciones
- El majado base: En la misma olla a presión donde cocinaremos el guiso, pon un fondo de aceite de oliva y tuesta a fuego medio las almendras, los dientes de ajo enteros y las ramas de perejil. Vigila que no se quemen. Cuando cojan color tostado, retíralos, pásalos a un mortero, machácalos hasta lograr una pasta y reserva. En olla GM, yo utilizo el modo Plancha.
- El sofrito: En ese mismo aceite aromatizado, añade el puerro, el pimiento verde picados y la melsa si has decidido usarla. Rehoga a fuego suave y sin prisas para que la verdura se poche bien sin llegar a coger color. A mí me gusta que se haga a fuego suave sobre 110 grados durante unos 5 minutos.
- El pimentón y el tomate: Retira la olla un segundo del fuego, añade la cucharadita de pimentón y remueve rápidamente para que no amargue. Incorpora de inmediato los dos tomates rallados, vuelve a poner al fuego y deja reducir hasta que el agua del tomate se evapore por completo. Fuego fuerte para que evapore, sin tiempo, tu verás cuando no queda agua.
- Desglasar: Mantén un calor vivo y vierte el chorretón de vino. Deja que hierva a borbotones durante un par de minutos para que el alcohol se evapore totalmente y solo quede el aroma.
- El secreto de la salsa: Añade la pulpa de pimiento choricero y las patatas. Es fundamental chascar las patatas (hacer un pequeño corte con el cuchillo y arrancar el trozo final) en lugar de cortarlas limpiamente.
- A fuego medio, remueve y mueve constantemente las patatas en la olla para que los bordes se vayan redondeando con la fricción; esto hará que suelten su almidón y la salsa quede perfectamente trabada y espesa sin necesidad de añadir harinas.
- Cocción a presión: Incorpora la sepia troceada y la pasta del majado que tenías reservada en el mortero. Cubre los ingredientes a ras con el caldo de pescado caliente (no eches de más para que no quede caldoso). Cierra la olla a presión y, una vez que suba la válvula o alcance la presión máxima, calcula 7 minutos.
- Por la tapa y en la olla GM ponla en modo de presión durante siete minutos. Si lo haces en olla convencional, fuego suave al chup chup durante 25 minutos aprox. Tú debes ir viendo si las patatas y la sepia están tiernas pinchándolas con un cuchillo.
- Toque final: Despresuriza la olla siguiendo las instrucciones del fabricante. Verifica que las patatas están tiernas, a tu gusto.
- Añade el majado que preparamos al principio y deja que dé todo junto un hervor de un par de minutillos.
- Deja reposar el piso durante al menos diez minutos para que pierda el calor y los sabores se amalgamen. Si tras ese tiempo ves que el guiso sigue estando demasiado líquido, coge un par de patatas de la olla, las machacas bien y las añades al guiso, removiéndolo con cuidado para que se mezcle y deja reposar otro par de minutos.
- Añade perejil picado por encima para decorar en el momento de servir.
Fotos
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