El rabo de vaca guisado tiene raíces en la cocina andaluza (algunas fuentes lo remontan a época romana), especialmente Córdoba, donde originalmente se preparaba con rabos de toros de lidia —partes humildes que las familias pobres recibían tras las corridas en el siglo XIX—. Este guiso humilde se transformó en clásico español, cocinado a fuego lento con vino y verduras para lograr esa carne melosa que se deshace del hueso.
En España es más normal, pero en otros países/culturas cuando hablas de comerte el rabo del animal, te miran un poco raro. Para mi es una carne exquisita, con una textura y un sabor magnífico.La receta es para un rabo que suele pesar sobre el kilo y medio, con eso pueden comer de cuatro a seis personas. Un trozo pequeño y uno grande suele ser correcto para una ración. Como acompañamiento una barra de pan para la salsa suele ir muy bien, si no unas patatas fritas.Decir asimismo que recetas de rabo hay decenas, pero esta nos gusta mucho.
Servings: 4
Ingredientes
- 1 Rabo de vaca un rabo entero que suele andar sobre 1,5 Kg.
- 1 pimiento rojo mediano
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro solo la parte blanca
- 2 zanahorias según tamaño
- 1 tomate grande rallado de rama o pera
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 4 clavos de olor y hierbas aromáticas qu te gusten, romero, tomillo, etc
- 1 vaso de vino de Jerez seco fino o manzanilla
- 1 vaso de caldo de carne o agua + 1 pastilla
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de hierbas provenzales tomillo, orégano, albahaca, romero…
Cacharros útiles
- 1 Olla a presión opcional
Notas
- Antes de dorar, seca bien la carne con papel de cocina para conseguir un sellado perfecto y más sabor.
- Compra el rabo más grande que tengan ese día en la carnicería: los trozos grandes quedan más jugosos.
- Usa vino de Jerez seco (fino o manzanilla). ¡Por 6 € tienes una de las mejores botellas del mundo! Si no tienes, corre al súper.
- Sin Jerez, sustituye por brandy (o coñac) mezclado con agua a partes iguales.
- Prueba el punto de cocción: cada olla es distinta. La carne debe quedar muy tierna al terminar; al enfriarse se contrae y está perfecta.
- Sin olla GM, cocina en cazuela a fuego bajo 3-4 horas. Vigila la carne cada cierto tiempo: tiene que deshacerse.
- Usa un infusor metálico (como las bolas para té) para hierbas y clavos: así aromatizan sin intensificar demasiado el sabor.
- Si te encanta el clavo, pon 3 en el infusor y 1 suelto en la salsa para que se integre con el resto.
- Hay recetas con harina, pero a mí no me gusta. Si la salsa queda clara, espesa con un poco de harina de maíz disuelta.
- Si tienes tiempo antes de pasar las verduras por la batidora, deja que se enfríe un poco la salsa para que la brasa quede arriba y puedas sacar una parte.
- Acompáñala con patatas fritas o puré: absorben de maravilla la salsa.
- Repósala un día en la nevera y parece de restaurante. ¡Congela las sobras en porciones!
Instrucciones
- Limpia bien los trozos de rabo, quita el exceso de grasa, salpimienta y deja reposar en la nevera varias horas o un día entero para que absorban el sabor. Si no tienes tiempo de reposo, vamos al siguiente paso.
- En la olla GM, calienta un chorrito de aceite en modo sofreír y dora los trozos de rabo por tandas hasta que estén bien sellados por todos lados. Reserva la carne.
- Pica groseramente las verduras (cebolla, pimiento, puerro, zanahorias y ajos, ya que luego se triturarán) y sofríelas en la misma olla durante 15 minutos, removiendo para evitar que se peguen.
- Añade el tomate rallado y la hoja de laurel y el pimiento choricero, y sofríe 3 minutos más para que evapore el agua del tomate.
- Vierte el vino de Jerez y deja reducir hasta que se evapore gran parte del alcohol, unos minutos a fuego medio.
- Devuelve la carne a la olla, añade las hierbas provenzales y los clavos de olor dentro de un infusor o bolsita de té (para aromatizar sin dejar restos). Cubre con el caldo, cierra la olla y cocina en modo presión a 4 rayas (presión máxima) durante 65 minutos, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Retira los trozos de rabo con cuidado y reserva. Tritura el resto con una batidora hasta obtener una salsa cremosa.
- Mezcla la carne con la salsa. Para mejor resultado, deja enfriar todo junto en la nevera y recalienta suavemente al día siguiente —la carne se contrae y el sabor se concentra.
Fotos
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