La Santa Inquisición de los fogones y el efecto Oliver
Hay pocas cosas que unan más al ser humano que la sana costumbre de unirse a otros seres humanos para juzgar y apedrear a un congénere; eso sí, como nos hemos vuelto mucho más civilizados, pues ya no lo hacemos de manera real, sino que la justicia la aplicamos de manera virtual en las redes.
En materia culinaria, nos encanta fundar pequeñas religiones de salón e inquisiciones de teclado. Pensemos un momento en Italia: los romanos se echan las manos a la cabeza ante el sacrilegio de la carbonara con nata. Y, sin embargo, en España llevamos décadas ahogando los espaguetis en nata de bote y beicon con absoluta felicidad; solo cuatro trattorias auténticas se molestan en emulsionar la yema con guanciale (que no bacon).
Pero ¡ay si alguien toca lo nuestro!
En 2016, el chef británico Jamie Oliver —un tipo simpático, profundamente enamorado de la despensa mediterránea y célebre por su mirada a la cocina sin demasiados corsés— cometió el «crimen» de tuitear su versión de un arroz con pollo y rodajas de chorizo. La reacción en redes rozó la petición de ruptura de relaciones diplomáticas, aquella era una afrenta mayor que la de Gibraltar. «¡Arroz con chorizo!», clamaban los puristas con el tricornio de la guardia civil arrocera bien calado.
El drama empieza por una simple trampa del lenguaje: llamar «paella» tanto a la sartén de hierro como a una receta intocable, escrita sobre piedra como los diez mandamientos. Si todo arroz que toca el metal se bautiza igual, el conflicto está servido. Y podemos ser más papistas que el mismísimo Papa, pero no solo fuera de nuestras fronteras, al arroz “con cosas” se le llama paella, y no sé si el esfuerzo merece la pena para pelear una batalla perdida de antemano.
Pero más allá del nombre del cacharro, cabe preguntarse: ¿es de verdad el chorizo un intruso en el arroz o simplemente hemos olvidado de dónde vienen nuestros platos más populares?
Arqueología arrocera: Cuando la necesidad era ley
Cuando en gastronomía alguien invoca la palabra «tradición», conviene agarrarse a la silla y preguntar de inmediato: ¿tradición desde cuándo? ¿De hace veinte años, fijada en un folleto institucional, de hace doscientos o de los cinco siglos que llevamos cultivando arroz en el Levante desde que Al-Ándalus nos enseñó a dominar su cultivo?
El arroz no conquistó nuestras mesas por capricho aristocrático, sino por pura economía popular. Era un grano humilde, barato, que llenaba estómagos jornaleros y poseía la virtud mágica de absorber cualquier sabor con el que se cruzara. Y en el campo nadie cocinaba con un manual de instrucciones: se cocinaba con lo que había a mano.
Por eso, la geografía mandaba sobre el plato. En los alrededores de la Albufera era natural echar mano del pato o de la anguila, mientras que en comarcas como Elche, Crevillente o la Vega Baja a nadie se le ocurría buscar patos donde había huerta, conejos, caracoles y matanza de cerdo.
La prueba más clara de esta diversidad la tenemos en nuestro propio mapa del embutido: en Ontinyent o Xàtiva nadie se escandaliza si coronan un arroz al horno con morcilla de cebolla y longanizas; en Elche y Orihuela el arroz con costra presume con orgullo de blanco, butifarra y longaniza roja. Cada carnicero de pueblo marcaba la pauta con sus chacinas de confianza y nadie se rasgaba las vestiduras. Obviamente, no podían echar chorizo, no porque no les gustara, sino sencillamente porque no era un producto que se produjera en la zona. El chorizo, como el jamón o el lomo, necesita sequedad del ambiente y la humedad del levante únicamente permite la creación de embutidos frescos, como los mencionados más arriba. En los recetarios históricos (recetario del siglo XVI escrito por Robert de Nola, cocinero del rey de la Corona de Aragón), el arroz convivía con mantecas, embutidos y piezas de caza menor sin pedir permiso a ningún purista moderno.
Y aquí surge la gran paradoja que descoloca a los guardianes del dogma: bendecimos la longaniza roja, la morcilla o el blanquet en cazuela de barro, pero si a alguien se le ocurre laminar un chorizo en una paella de carne, saltan todas las alarmas. ¿Acaso no comparten la misma sangre porcina, la misma sal y el mismo pimentón?
El embajador involuntario al que deberíamos invitar a comer
En el fondo, le debemos una disculpa —y quizá un monumento— a Jamie Oliver. En España nos encanta presumir de tener la mejor gastronomía del planeta, pero fuera de nuestras fronteras nos mojan la oreja por todas partes: los italianos han colonizado el mundo con sus pizzas y pastas, los franceses dominan la alta cocina con pompa, y en cada esquina del globo triunfan el sushi japonés, los curris indios, los kebabs o los tacos. Mientras tanto, a nosotros nos cuesta sacar la cabeza más allá de cuatro tópicos mal contados. Que un chef con millones de seguidores globales decida cocinar un arroz de inspiración española en horario de máxima audiencia no es un agravio comparativo: es una campaña de promoción impagable y gratuita. Menos rasgarnos las vestiduras y más agradecer que el mundo mire hacia nuestras cazuelas.
La cocina como lengua viva
Al final, la gastronomía funciona con la misma lógica que un idioma. Si congelamos una lengua para que nadie altere ni una coma, la convertimos en latín: una pieza de museo solemne, pero irremediablemente muerta.
La cocina arrocera tiene su propia gramática elemental, y esa sí que no admite atajos: el sofrito bien trabajado, la proporción exacta de caldo, el control del fuego y el respeto reverencial al punto y a la textura del grano. Esa es la sintaxis. Pero el vocabulario —los ingredientes que elegimos para contar la historia del día— siempre ha estado vivo. Cambia con las estaciones, con la despensa disponible y con el ingenio de quien maneja la cuchara de palo.
Meter unas rodajas de buen chorizo en un arroz de carne no vulnera ninguna ley divina ni dinamita la cultura mediterránea. Es, en esencia, incorporar magro curado, grasa noble y un pimentón que ya estaba invitado a la fiesta desde el minuto uno. No es una aberración moderna ni una ocurrencia importada: es simplemente un complemento lleno de sabor y de sentido común.
Menos policía del arroz y más disfrute en la mesa. Porque mientras el grano quede en su punto, suelto y sabroso, la cocina seguirá cumpliendo su único mandato sagrado: hacernos felices alrededor del fuego.
Y ahora, abramos el confesionario: ¿has pecado alguna vez añadiendo chorizo (u otro ingrediente «prohibido») a tus arroces? ¡Cuéntamelo en los comentarios antes de que nos excomulguen!
