El I Concurso Nacional «Cocina con Vino», organizado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) y Gastrónoma, ha demostrado en Feria Valencia que el vino forma parte de nuestro acervo gastronómico y de nuestro recetario tradicional: es un ingrediente tan válido y tan nuestro como el ajo. Ante la generalización de la quinta gama en la hostelería, este certamen, que ha repartido 10.000 euros en premios, subraya el papel del vino como ingrediente básico de la cocina clásica y moderna.
El segundo premio, dotado con 3.000 euros, sale de la terreta e ilustra a la perfección esta filosofía. Desde la cercanía de la isla de Tabarca, Pedro Juán Sánchez Santacreu, del restaurante La Muralla, fue galardonado por un calamar encebollado con aires de vino blanco al estilo tabarquino. Este plato rescata el uso del vino rancio en el guiso marinero a fuego lento, demostrando cómo los perfiles oxidativos tradicionales aportan una profundidad de sabor inalcanzable para los procesados industriales y los atajos en la cocina.
Este enfoque de los fogones enlaza directamente con la tesis de mi reciente artículo, «La ciencia contra la demonización del alcohol en la cocina«. Lejos de esos discursos cargados de moralina contra el vino, integrar el vino adecuadamente en la cocina es química (por la magia que se produce, me atrevería a decir alquimia) y patrimonio cultural puro, no un artificio. Los finalistas del certamen lo han ratificado aplicando el vino en maceraciones, salsas y reducciones con resultados maravillosos que ensalzan la bebida como alimento, tal como sucedía no hace demasiados años.
Esta versatilidad quedó patente también en los postres galardonados. El primer premio de 5.000 euros fue para el segoviano Óscar Hernández, de Casa Silvano Maracaibo, por combinar un helado de tinto de Valtiendas y gelatina de Rueda. El tercer premio de 2.000 euros viajó a Canarias con Salvador Melgar Ramírez y una propuesta dulce basada en el vino tinerfeño Brumas de Ayosa.
El cuadro finalista fueron los siguientes platos, entre los cuales podemos destacar los seis de la Comunidad Valenciana, uno de los cuales se alzó con el segundo premio, como ya hemos mencionado. Esto deja a la comunidad en una situación envidiable y muestra el buen momento de la gastronomía de la región.
- Restaurante La Muralla, Isla de Tabarca (Alicante) — Calamar encebollado con aires de vino blanco al estilo tabarquino.
- Restaurante La Garduña, Alborache (Valencia) — Corvina, moscatel e hinojo.
- Casa Tomás, Cartagena (Murcia) — Pulpo a la bordelesa con vino El Sequé.
- Restaurante Los Infantes, Almoradí (Alicante) — Brioche con conejo macerado en vino tinto.
- Caffe del Mar, Peñíscola (Castellón) — Arroz meloso de galeras de Peñíscola, calabaza y Flor de Taronger.
- Mesón de los Pedrones, Requena (Valencia) — Magret de pato al Bobal con peras y parmentier trufada.
- Restaurant Sant Francesc 52, Alcoy (Alicante) — Bosque de Mariola.
- HESTIA bistró, Vilanova del Camí (Barcelona) — Jerez, monte y vid.
- Restaurante Tabefe del CIFP Noroeste, Santa María de Guía de Gran Canaria — Viña Floral.
En definitiva, estos diez platos recuerdan algo sencillo: el vino no es solo una bebida para acompañar la mesa, sino también un ingrediente capaz de dar complejidad y carácter a una receta. La próxima vez que cocines un guiso, una salsa o incluso un postre, prueba a añadirle un buen chorro de vino. Y, si puedes, comparte la cazuela con alguien: porque la mejor gastronomía sigue siendo la que se hace con tiempo, producto, pero se comparte y se disfruta en compañía.
