“La globalización ha hecho que todo sea igual en todas partes.” — Mario Vargas Llosa
Hagamos un ejercicio mental sencillo. Cierra los ojos e imagina que entras a un restaurante de ticket medio en Madrid, en Alicante, en Santander o en un pueblo mediano de la meseta. No conoces el local, pero la decoración ya te da pistas: bombillas de filamento visto, alguna planta colgante artificial y sillas tapizadas en imitación de terciopelo y color mostaza.
Te sientas, abres la carta y juegas a adivinar qué hay. Raro será que no aciertes al menos el 70% de la alineación titular:
- Ensaladilla rusa (con regañá clavada o crujiente de algo).
- Pata de pulpo
- Pan bao / brioche relleno de pulled pork o pastrami.
- Tartar o tataki de atún rojo.
- Croquetas
- Una hamburguesa de carne madurada o bien “smash burger”.
- De postre, tarta de queso y/o torrija.
No importa si estás a trescientos metros de una lonja cantábrica o en mitad de la huerta murciana; la carta se parece en exceso.
La pregunta surge de manera casi inevitable: ¿en qué momento exacto de nuestra historia reciente decidimos colectivamente que era mucho más natural encontrar un ceviche peruano o un poké hawaiano que un plato de albóndigas en salsa de toda la vida, un escabeche de conejo o unas patatas a la importancia?
Aquella cocina reconfortante, a menudo injustamente tachada de “viejuna”, parece haber quedado arrinconada en las casas de comidas que resisten al borde de la jubilación. En los locales de nuevo cuño, el recetario popular ha sido sustituido por un pasaporte gastronómico global que, paradójicamente, hace que todos sean bastante uniformes.
No importa dónde estés, las cartas se parecen en exceso.
La magia del nombre exótico y el arte de inflar la cuenta
Detrás de esta invasión de cartas clonadas no solo hay modas pasajeras; hay una fría y calculada lógica financiera. El negocio de la hostelería tiene márgenes ajustados, así que el beneficio pasa porque tú te gastes 40€ en lugar de 25 €, y los hosteleros han descubierto una regla no escrita pero infalible: es infinitamente más fácil cobrar treinta euros por un plato con un nombre exótico que por uno de nuestra memoria tradicional.
Hagamos una comparación rápida y honesta:
- Si en una carta te ofrecen una cazuela de albóndigas caseras en salsa española a 20 €, la reacción casi automática del comensal medio es arquear una ceja y pensar: «Se han pasado, si esto son cuatro trozos de carne picada y pan que mi madre hace por tres duros».
- Sin embargo, pon en esa misma carta un poké bowl de salmón marinado con edamame, wakame y arroz jazmín, o un ceviche de corvina con leche de tigre y choclo al mismo precio. La percepción cambia por completo. Suena sofisticado, cosmopolita, e incluso saludable, por lo que pagamos la cuenta sin pestañear y con la sensación de haber tomado algo especial y que, para ser tan especial, ¡coño, que está bien de precio!.
El truco psicológico es impecable. El recetario tradicional tiene un precio techo en la cabeza del cliente porque sabemos lo que cuestan los ingredientes en el mercado del barrio y el tiempo que lleva prepararlo en casa. Con los platos exóticos, en cambio, se rompe esa referencia mental, estamos perdidos y no podemos juzgar o valorar correctamente.
El resultado es perverso: para asegurar un ticket medio elevado y una rentabilidad cómoda, al hostelero le compensa desterrar los guisos, los escabeches y los platos de cuchara, apostando todo a la carta del exotismo previsible y a la moda de turno.
El tiempo es oro y el chup-chup no sale rentable
El factor económico no termina en el precio que ves en la factura; empieza muchas horas antes de que te sientes a la mesa.
La cocina tradicional española es, en esencia, una cocina de paciencia, mucha paciencia y de conocimiento técnico. Para bordar un escabeche necesitas a un cocinero de verdad: alguien que entienda el punto exacto de vinagre, el manejo de los tiempos, los reposos y cómo tratar cada pieza para que no quede seca o pasada. Unas albóndigas de toda la vida exigen picar, redondear, enharinar, freír con tacto, pochar despacio una cebolla y hacer una buena salsa con todos los elementos necesarios.
Eso requiere dos cosas que hoy cuestan caras: horas de reloj y personal cualificado con oficio. Y los cocineros de oficio, además de costar dinero, no abundan a pesar de que la gastronomía esté de moda…..
En cambio, cortar cuatro dados de salmón, regarlos con lima y soja y colocarlos sobre un cuenco de arroz frío no necesita a ningún maestro de la cocina. Se resuelve rápido, casi sin técnica, y se despacha en un abrir y cerrar de ojos durante el servicio.
Y luego está el gran aliado del hostelero moderno: las soluciones industriales. Sin entrar a fondo en el debate de la llamada quinta gama —que bien merece un artículo propio para analizarlo con calma—, la realidad es incontestable. Para servir gyozas, panes bao o pulled pork no hace falta un cocinero; basta con alguien que sepa usar unas tijeras, un microondas o una freidora, y que tenga cierta gracia colocando tres brotes tiernos y unos puntos de mayonesa de siracha con un biberón. Poder cobrar más y hacerlo en un minuto en lugar de horas es, como diría Torrente: “un plan perfecto, sin fisuras”
Entre contratar a un profesional que domine los fondos y los guisos lentos, o a un operario de ensamblaje que regenere bolsas en tres minutos, la cuenta de resultados y la facilidad de gestión dictan sentencia.
Nos hemos acostumbrado a la comodidad de lo previsible; nadie se arriesga.
¿El huevo o la gallina? La resignación del comensal moderno
Llegados a este punto, cabe hacerse la pregunta del millón: ¿las cartas son así porque es lo que pide el cliente, o es que al cliente no le ha quedado más remedio que tragar con lo que le ofrecen?.
Es la pescadilla que se muerde la cola y la supuesta «libertad de elección» es una ilusión óptica. Por un lado, nos hemos acostumbrado a la comodidad de lo previsible. Nadie se arriesga: sabes cómo va a saber un bao de panceta en Madrid, en Alicante o en Valladolid porque, probablemente, ha salido del mismo almacén logístico. No te llevas sorpresas, aunque tampoco te lleves ninguna emoción.
Nos hemos dejado domesticar. Al final, en este juego de cartas fotocopiadas, márgenes inflados —si dos nigiris de atún cuestan 8€, ¿cuánto debería costar una ración de arroz, 50€ quizás?— y cocinas sin cocineros, el comensal paga el pato con cara de entusiasmo, el recetario de siempre pierde por goleada y el alabado unicornio de nuestra dieta mediterránea —se habla mucho de él, pero nadie lo ha visto— se difumina entre salsas teriyaki y mayonesas de trufa.
