Nuestra valoración
Hace ya más de una década que conozco la cocina de Nanín Pérez y que disfruto de sus platos. Aunque últimamente algunos se empeñen en definirlo como una joven promesa, lo cierto es que estamos ante un cocinero con un bagaje más que consolidado.
Su última etapa se desarrolla en el restaurante Plegat, en Alicante, un proyecto que ya visité hace aproximadamente un año. En aquella ocasión le otorgué las cinco estrellas, aunque admito que salí con un pequeño punto de insatisfacción; supongo que se las di por la falta de decimales en la puntuación y por el enorme potencial que le conozco. Sin embargo, en esta segunda visita la historia ha sido absolutamente diferente: la satisfacción ha sido plena, con un nivel sobresaliente en prácticamente cada pase.
Actualmente, Plegat ofrece dos menús de degustación por 65 y 90 €. Lo curioso es que, aunque coinciden en algún plato, la mayor parte de las propuestas son distintas, por lo que la elección no depende solo de si prefieres un recorrido largo o corto, sino de lo que realmente te apetezca. En nuestro caso, optamos por confeccionar nuestro propio menú de degustación a la carta a base de medias raciones, una fórmula ideal si prefieres mantener el control de la experiencia y centrarte en lo que más te llame la atención.
Los platos: de la pureza marina al equilibrio dulce
El desfile comenzó con la 🍴 tosta de brioche con anchoa y velo Joselito. Si ya me pareció una pasada en mi primera visita, en esta ocasión ha vuelto a confirmar que es un bocado soberbio, donde la grasa sutil del velo abraza con precisión el punto salino de la anchoa sobre una base esponjosa.
A continuación llegaron las 🍴 cocochas, y debes prepararte porque no se parecen a ninguna presentación que hayas probado hasta ahora. Olvídate del rebozado tradicional, del pilpil o de las salsas con tinta. Aquí se presentan hechas a la llama (creo). Este tratamiento deja el sabor del producto completamente desnudo, sin maquillaje alguno, potenciando esa textura gelatinosa y melosa que tanto aprecio en este producto.
El listón subió aún más con los 🍴 calamarcitos de Santa Pola. Macerados previamente en una salsa de arroz, pasan por la plancha y se sirven acompañados de un sutil toque de salsa de su tinta. Te aseguro que resultaron sublimes y, con diferencia, se coronaron como el mejor plato de toda la comida.
Como principales seleccionamos un pescado y una carne:
- 🍴 Ventresca de bonito: El pescado del día se sirvió acompañado de unas espinacas excelsas. Estaba buenísimo, aunque para mi gusto personal un punto menos de cocción la habría dejado impecable.
- 🍴 Fideuá de perdiz y foie: Aquí mi entusiasmo decrece un poco. Como ya podías adivinar por los ingredientes, el sabor era ciertamente intenso y el plato estaba rico, pero se me quedó algo cojo en comparación con la brillantez de los pases anteriores.
Llegados a los postres, el apetito flaqueaba y las mujeres de la mesa amagaron con renunciar. Conociendo de sobra la mano que tiene Nanín para el entorno dulce, les insistí en que, habiendo solo tres opciones en la carta, lo correcto era pedir los tres. Accedieron, y fue un acierto absoluto. No sabría recomendarte uno solo porque los tres están a un nivel altísimo:
- El primero, una sugerente combinación de 🍰 fruta con curry, una mezcla que puede sonar extraña sobre el papel pero que funciona con un equilibrio magnífico.
- El segundo, el imprescindible 🍰 flan de fondo de armario que ahora encuentras en cada esquina, pero aquí escoltado de forma impecable por un chantilly de algarrobo.
- El cierre lo pusieron los 🍰 frutos rojos con cerezas de la montaña de Alicante y chocolate blanco, un postre fresco y sumamente goloso. Una forma excelente de rematar la comida.
🍷 La bodega y el coste: coherencia y sensatez
La gestión del vino en Plegat merece un aplauso sonoro para Javier. Es un auténtico placer observar cómo la carta de vinos va creciendo tanto en cantidad como en calidad, y se agradece que no sea una carta exclusivista ni elitista; puedes encontrar botellas desde los veintipocos euros. Si eres de los que simplemente disfruta de comer con una buena botella sin necesidad de complicarse la vida, aquí podrás hacerlo sin que la cartera sufra un disgusto.
Para acompañar los platos marinos, Javier nos puso sobre la mesa 🍷 A Teixa, un blanco excelso de Luis Anxo Rodríguez, un monovarietal de Treixadura (con un suspiro de Godello y Albariño) criado sobre lías, que se aleja por completo de esos blancos jóvenes e insustanciales que plagan los chiringuitos; en boca es meloso pero sostenido por una acidez afilada y vertical. Es un vino con cuerpo y un final larguísimo, idóneo para dar la cara ante la complejidad de los calamarcitos macerados o la sutil grasa de la ventresca.
Para el bloque de más intensidad, la elección fue 🍷 Azelia Barolo, una de esas joyas del Piamonte italiano elaborada al 100% con Nebbiolo que te reconcilia con los tintos de raza sin necesidad de pagar el peaje de etiquetas sobrevaloradas. Bajo un color de capa media-baja —característico de la variedad y que a los profanos puede despistar—, esconde una complejidad indiscutible. En boca es donde muestra su verdadera personalidad: es directo, con un tanino firme, noble y una acidez que limpia el paladar al instante, convirtiéndose en el aliado perfecto para domar la tremenda potencia de sabor y la intensidad de la fideuá de perdiz y foie.
Redondeamos el menú líquido con dos copas de vino dulce para el postre: un casta diva cosecha miel y un moscato italiano que fue mi elección personal.
En cuanto al coste, 💶 la nota final ascendió a 100 euros justos por persona. Si aislamos el capítulo de los vinos, la comida se sitúa en los 75 euros por comensal, incluyendo el agua y dos cafés. A ciertos ojos les parecerá una cifra elevada, pero es el precio real que tienen hoy en día los espacios donde la gastronomía está verdaderamente cuidada y donde hacen algo más que abrirte una lata para ponértela en el plato. Como suelo decir, a mí me parece caro cualquier sitio en el que no haya comido bien, aunque sea regalado, porque me habrán robado una de las trescientas sesenta y cinco oportunidades anuales de disfrutar.
🗨 Veredicto
El ser humano aprende por insistencia y el tiempo es el mejor juez. Este año largo de rodaje le está sentando de maravilla a Plegat: se nota en la solidez del servicio de sala, en la homogeneidad técnica de los platos y en la madurez de su bodega. En el equipo están convencidos de que tienen la estrella Michelin al alcance de la mano. Yo no lo tengo tan claro, y no por desmérito de su cocina, sino porque el criterio de la guía francesa, que en ocasiones, se ha convertido en una auténtica incógnita que premia la mediocridad y olvida la espectacularidad según sople el viento. Sea como fuere, en Plegat vas a comer a un nivel de estrella pero pagando un precio notablemente inferior. Mi consejo es claro: no esperes a que se lo reconozcan oficialmente; pide mesa y sal corriendo a reservar.
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